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汕尾餐饮公司:如何提高食堂后厨出品率?

编辑:东莞市港康餐饮管理有限公司        浏览次数:54           返回上页

       招数一: 现炒热菜占总菜量的30% : 要想解决厨房人手短缺的问题,最重要的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是比较好控制的,因为很多冷菜和面点都可以大批量提前制作,所以在人手问题上是比较容易解决的。 热菜是最麻烦的,因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成,“塞车”是再正常不过的事情了。为了解决这个问题,除了要对很多菜品进行提前预制外,还在菜单设计上下了不少工夫。
 
       饭店整体菜品结构是: 冷菜占菜品总数 的15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%。 从这个比例中,不难看出蒸菜的总体数量是非常多的,之所以这样做,汕尾餐饮公司主要是考虑到两个方面的原因:
 
       一、是蒸菜制作比较简单,对于厨师的技术要求相对较低,而且一两个厨师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;
 
       二、是一个大的蒸箱,同时可以烹调很多菜品,符合快速上菜的要求。再就是要严格控制 现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数量设计的太多,那么肯定会加大炒锅师傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的,好的炒锅师傅现在又比较紧缺,所以这部分菜品设置得不能太多。
 
       招数二 : 现烹菜加热时间不超5分钟: 在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品,我们提出了更高的要求,那就是每款现烹菜品时间 都要控制在5分钟以内,从而加快上菜的 速度。为了做到这点,对于现有菜品进行了重新梳理,能够提前大批量制作的,一定要提前加工,使菜品后期的烹调时间控 制在规定的时间以内。而对于那些不能在5分钟之内完成的,干脆放弃。
 
       招数三: 给食客推荐套餐: 现在,酒店一般都准备两种菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。在点菜时,如果客人没有特定的需求,会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴,这样就可以提前准备,缩短烹调时间。 
 
       招数四 : 预制有技巧: 菜品套着做提前预制菜品已经是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好这项工作呢?一种方法,那就是菜品的主料和 辅料分别预制,然后再套着制作菜肴。
 
       这样说可能不太明白,汕尾餐饮公司举个例子,比如说牛腩菜,酒店销售的牛腩菜品种非常多样,比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制好,然后分给负责制作菜品的厨师,当客人点菜时,再加入辅料一起烹调即可。 当然辅料也是可以采用这种方法加工的,比如可以提前焖制好萝卜,点萝卜煮牛腩 时,就将萝卜和牛腩放在一起片刻加热; 如果制作萝卜煲,就把萝卜和筒子骨一起加热,这样就把复杂的菜品简单化了。
 
 
       菜品的出品率也很关键,我们不能让食客等得太久,所以就需要很快的菜品出品率,希望上文的信息对你有帮助哦。如需咨询更多餐饮知识以及餐饮承包服务体系请性情关注潮州市港康餐饮有限公司网站:www.gkcy010.com/。港康餐饮是一家已经通过ISO9001:2000,HACCP国际体系双认证,从事企业与学校食堂承包、食堂管理,饮食,饮食服务,饭堂承包饭堂管理,餐饮服务,公司管理等食堂咨询、设计承包的专业机构。

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